Filetiermesser, die einen Schnitt darüber haben

Jul 21, 2023

AKTIE

HÖREN

Filetiermaschinen können den Großteil der in der amerikanischen Fischereiindustrie gefangenen Fische zerschneiden. Aber es gibt mehr Menschen als Maschinen, die Fische schneiden, und sie benutzen Messer. Das Messer ist der Verbindungspunkt zwischen der Absicht des Kutters und dem Fisch, es ist der Ort, an dem der Geist auf die Materie trifft.

Die Leute von Dexter-Russell Knives in Southbridge, Massachusetts, verstehen das so gut wie jeder andere. „Nach mehr als 200 Jahren sollten wir es sein“, sagt Carl Abissi, der nationale Verkaufsleiter von Dexter.

„Ich leite die Outdoor-Abteilung“, sagt Abissi. „Unser neuestes Messer ist das Dextreme. Es hat eine doppelte Schneide – eine lange Schneide und dann eine gewellte Kante oben. So können Sie mit der Wellenkante Schuppen und Kragen durchtrennen und die gute Kante zum Filetieren aufheben.“ Ursprünglich für Red Snapper-Fischer entwickelt, entwickelte Abissi eine 12-Zoll-Version des Dextreme für Thunfischangler.

„Wir haben viel Zeit mit dem Griff verbracht“, sagt Abissi. „Wir haben Videos von allen Arten aufgenommen, wie Menschen ein Messer halten, und diese mit einem Ergonomieberater analysiert, sodass es bequem war, egal welche Seite der Klinge man benutzte.“

Abissi weist darauf hin, dass die glänzenden Klingen der neueren Sani-Safe-Messer nicht aus Edelstahl sind. „Es handelt sich um ‚fleckenfreien‘ Stahl. Es ist immer noch Kohlenstoffstahl, aber mit etwas Chrom.

Abissi ist zwar stolz auf die neueren Designs, weiß aber auch, dass viele Kunden den Dexter-Messern treu bleiben, mit denen sie aufgewachsen sind.

„Das ist unsere traditionelle Linie“, sagt er. „Das Modell 1376 besteht aus Kohlenstoffstahl mit einem Griff aus Buchenholz; Sie sind immer noch beliebt. Wir verkaufen wahnsinnige Mengen davon. Wir verkaufen über alle Schifffahrtsfachgeschäfte wie Hamilton Marine und LFS.“ Abissi weist darauf hin, dass alle Dexter-Messer im Werk des Unternehmens in Southbridge hergestellt werden. „Mit Ausnahme der Kunststoffgriffe werden diese in Sturbridge hergestellt.“

Dexter-Messer gibt es schon seit mehr als 200 Jahren, aber noch älter ist das Uluaq oder Ulu, das von den Yup'ik-, Tschuktschen-, Inupiat- und Inuit-Völkern der Arktis verwendet wird.

Als ich vor Jahren an einem Projekt arbeitete, brachte ich einen Koffer mit Dexter-Messern in ein Yup'ik-Dorf, wo dort eine experimentelle Verarbeitungsanlage eingerichtet wurde. Diese Messer berührten nie einen Fisch, alle Fischkutter brachten ihre eigenen Uluaq mit. In prähistorischen Zeiten stellten die Menschen in der Arktis einen Uluaq aus Stein oder Eisen her, das aus dem Cape-York-Meteoriten in Grönland kaltgehämmert wurde – der auf halbem Weg nach Alaska gehandelt wurde.

Ohne die Yup'ik im Westen Alaskas wäre Schiefer das bevorzugte Material gewesen, bis Stahl mit den Europäern eintraf. Heutzutage wird der bevorzugte Stahl für Uluat – Yupik für drei oder mehr Uluaq – aus Sägeblättern geschnitten.

„Ich bekomme meine Uluat gerne von der Willard Church im Classiculuag in Bethel“, sagt die Yup'ik-Handwerkerin Nikki Corbett, deren Uluat oft das kleine Loch aufweist, das sich oft in der Nähe der Spitze der Kappsägen befindet, aus denen sie gefertigt wurden. „Als ich etwa acht Jahre alt war, begann ich mit meiner Tante Margaret zum Angelcamp am Kuskokwim zu gehen“, sagt Corbett. „Damals waren die Könige so groß, dass ich sie nicht schneiden konnte. Ich habe es mit einem probiert und es ruiniert, also wurde mir die Aufgabe übertragen, den Fisch auszuweiden.“

Mit der Zeit erlernte Corbett die Fähigkeit, Lachs zum Trocknen zu schneiden, und teilte sie auf ihrem YouTube-Kanal.

„Meine Tante Marie Meaee, Arnaq, ist jetzt hier bei uns“, sagt Corbett, der in Soldatna lebt. „Wir tunken Fisch auf dem Kasilof, und sie hilft uns, den Fisch zum Trocknen und für die Dose zu schneiden. Sie ist wirklich gut darin.“ Corbett verpackt ihren trockenen Fisch in Dosen, damit er ihn leichter lagern kann. "Es ist einfach. Ich habe es einfach in die Gläser gefüllt, aber nichts hinzugefügt. Ich verwende einen Presto-Einkocher, ich hätte gerne einen All-American, aber der ist so teuer.“

Zu den weiteren Herstellern von Uluat gehören neben Classiculuaq auch Maynard Linder von Homer, der über die Fish Creek Company, andere Handwerker und höhere Produktionsunternehmen im Großhandel vertreibt. Sogar Dexter bietet einen Ulu an. „Die aus alten Sägen hergestellten sind die besten“, sagt Corbett, die wie andere Messerbenutzer die Schärfe schätzt, die sie dem kohlenstoffreichen Stahl verleihen kann.

Der Messermacher Willard Church aus Quinhagak ist so damit beschäftigt, einheimische Frauen zu beliefern, dass er es vorzieht, diese Geschichte nicht zu kommentieren, aber er beschreibt viele seiner Tricks auf seiner oben verlinkten Classiculuaq-Instagram-Seite und listet seine verfügbaren Uluat auf. Die Preise für sein Uluat liegen zwischen etwa 175 und über 600 US-Dollar, abhängig vom Design und dem Material, das er für die Griffe verwendet. Dabei kann es sich um alles von schwarzem Walnussholz über Karibu-Geweih bis hin zu Oosik handeln.

In einer Welt, in der Stahl auf Fisch trifft, könnte das taiwanesische Thunfischschwert – das schärfste Messer der Welt – zum Schneiden großer Thunfische der letzte Schrei sein.

„Es ist vielleicht nicht das schärfste Messer der Welt, aber es macht mir Angst“, sagt Tom Blodgett, Inhaber von Jende Industries, einem Unternehmen, das handgeschmiedete Thunfischschwerter an Kunden auf der ganzen Welt verkauft. „Sie werden hier von einem örtlichen Schmied, Yong Shin, hergestellt“, sagt Blodgett von seinem Haus in der Nähe von Taiwans Donggang-Fischmarkt aus. „Er ist ein Hersteller von Thunfischmessern und -schwertern in der dritten Generation. Er liefert die Thunfischschneider auf den Markt, und ich verkaufe, was ich kann. Im Moment habe ich einen Auftragsrückstand von drei Monaten. Es gibt nur ihn und seinen Sohn, also sind wir ein zurückhaltendes Unternehmen.“

Yong Shin stellt seine Thunfischschwerter aus Stahl aus alten Artilleriegeschossen her. „Ich weiß nicht, woher er es hat“, sagt Blodgett. „Aber ich denke, es gibt eine Quelle. Die Schalen sind etwa zwei Fuß lang. Er schneidet sie mit einer Taschenlampe in Streifen und schmiedet sie dann. Es dauert etwa drei Tage; Ihre Fertigstellung dauert genauso lange wie das Schmieden.“

Blodgett stellt fest, dass der Stahl mit 1095-Kohlenstoffstahl vergleichbar ist. „Er verwendet auch Federstahl. Er markiert jedes Schwert mit einem Muster aus fünf Punkten, um anzuzeigen, um welche Art von Stahl es sich handelt“, sagt er.

Wenn es richtig geschärft ist, gleitet ein Thunfischschwert durch einen Thunfisch wie ein heißes Messer durch Butter. „Sie schärfen sie zwischen jedem Fisch“, sagt Blodgett. „Sie halten also nicht lange, fünf oder zehn Jahre. Aber die, die ich an einzelne Fischer verkaufe, halten ewig; Sie dürfen sie nur zwei- bis dreimal im Jahr verwenden.“

Während sich die Fischverarbeitungstechnologie weiterentwickelt, bleibt das Messer in seinen vielen Formen bestehen.

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Paul Molyneaux ist der Boats & Gear-Redakteur für National Fisherman.